甜酒釀食譜:
酒釀湯圓
1.鍋中煮水至滾，加入湯圓200g及 1杯冷水，煮至湯圓浮起時撈起，放入冷水中浸泡(也可直接放入酒釀糖水中)，防止湯圓爛掉及黏糊。(煮湯圓要水多,蓋上蓋子,用中小火煮,煮至湯圓浮起發脹時才有熟)
2.鍋中放水1500cc煮至滾，放入糖100g、酒釀1又1/2杯，煮至糖溶化。
3.湯圓濾掉水份，放入煮好的酒釀糖水即可。
酒釀桂花湯圓
1.水5杯入鍋中煮開，放入小圓子1杯煮熟浮起，
2.加較熟香蕉1根切片，橘子1個剝除內膜、酒釀2大匙、糖適量，
3.一滾隨即用太白粉水勾芡，熄火加少許桂花醬即可。
甜酒釀製作參考（一）
60g/每包
酒釀專用白麴粉,水,尖糯米
材料：
糯米一磅半（約三杯）、酒糟半個、麵粉一大匙
作法：
將糯米洗淨，用冷水浸泡過夜（水應比米高出一倍）
將米放在蒸籠內，下墊濕布（小心不可把蒸籠內孔洞全塞住），等鍋中水開後，放進用大火蒸約半小時，將電爐關掉，使米在鍋中再燜二十分鐘先將蒸籠內墊布拿掉，再用冷水沖淋糯米飯，使之全部變溫，且飯糰分開成粒狀（冷水不可過多，以不過半加侖為限）用刀將酒糟壓成粉狀，加麵粉拌勻備用
將糯米飯與酒糟混合物拌勻於一有蓋較深容器內，用手輕壓糯米飯，中間掘一洞到底，最好留些酒糟灑在飯上，再用濕手輕輕拍壓，使飯面光滑，再蓋妥，外用被單包好，放窒內，七十二小時後即可食用，並應立即放入冰箱，以免發酵過度，酒氣太重
說明：
1. 酒糟在雜貨店有售
2. 甜酒成功與否，全在於米飯蒸得如何而定，以下數種情形可能影響甜酒之成敗
3. 米浸得過久，或蒸得過久而成爛飯，沖水後無法使飯成粒狀
4. 淋水過多
5. 飯未淋冷，尤其不可有熱飯糰留在其中，否則易因有餘熱而發酵過度，致甜酒發酸
6. 米浸的時間不夠，蒸後猶如生米
7. 國外窒洞均勻，約在華窒七十度左右，對釀製甜酒非常適宜
甜酒釀製作參考（二）
材料：糯米一斤半、酒糟一錢七分（以台斤為準）先不要做太多，等有了經驗時再多做
作法：
在購買酒糟時會知道一粒酒糟約可做幾斤米，再以米的數量、比例均分之，加求準確，過多過少，都會影響發酵
將糯米洗淨泡水，冬天約八至十小時，夏天約三至五小時，視氣候而定，最好於適當時間察看米粒，以泡至膨脹呈玉白色為度
泡好的米沖洗瀝乾，放入蒸籠內（底層墊一層白紗布），用筷子插孔，使蒸汽可透過米層，約二十五分鐘後，見蒸汽逸出，米粒呈晶瑩色，即可倒出
用適量冷開水撒於其上，使米粒鬆開散熱（冬天時可保有些許餘溫，夏天時以冷涼為佳）
將水分瀝乾，便將研細之酒糟撒在糯米上，略作攪拌，使之均勻，便裝入容器中
中間挖一小孔，即予密封（用保鮮膜封緊），放置溫暖處，或用棉被覆蓋，約三天後，香氣撲鼻的甜酒釀即成
酒釀圚子(三)
材料及作法：
1. 無油大碗或盆一個，放糯米1/3量，就此盆中淘洗後，加水略高於水面一橫指深，（糯米比燒飯米用水少一半），包長柄匙或叉放盆邊一起蒸（消毒作用）
2. 隔水蒸三十至四十五分鐘，（每半磅糯米約蒸二十分鐘），關火，等十分鐘後取出，蓋以薄膜紙
3. 上海甜酒藥1/4粒，夾在乾淨紙當中，隔紙壓成粉末
4. 將已冷卻但仍溫熱的糯米飯上菟膜打開，手持此紙輕灑一層藥酒在上面，用已消毒的匙，將糯米飯翻身向碗底，再在上面灑一層藥粉，與飯稍拌勻，當中留洞，並將餘下的粉末倒在上面，薄膜蓋住
5. 用棉衣包住保溫（溫度70F左右為最適），四十八小時後可食
註:食用時打開甜酒釀後,切忌不要攪拌,湯匙不要有水,會發霉
摘自食品製作學
轉載:甜酒釀 於澤媽家族 供大家參考
甜酒釀製作參考（三）
材料：
圓糯米1斤，酒麴4g(輾碎成粉末狀)
做法：
1.糯米泡水1個晚上，瀝乾。
2.蒸籠舖上蒸籠布，放入糯米攤平，大火蒸約30分鐘至熟。
3.將蒸籠連米飯置於水龍頭下以冷水稍沖涼， 降溫至約36度C後，瀝乾水分，將米飯盛入乾淨的容器中， 灑入酒麴拌勻後，輕撫平，勿壓緊。
4.以乾淨無油的桿麵杖在容器中旋出一個洞。
5.蓋上鍋蓋，置於溫暖處發酵，
待出酒後並釋出甜味，即可冷藏。
實做心得：
1. 理想溫度30C以上，但不能超過37度C，否則會產生麴燒，使成品變酸。
冬天溫度太低，不易發酵出酒，
聽說有人抱進房間放在暖氣出風口，
常見的方式是將容器以棉被包裹，
我是冬天做的，因天冷，
所以放進電鍋中利用保溫功能來營造溫暖的環境，
但是底部一定要架高，也不要讓容器接觸到發燙的電鍋身，
可加少許的水於外鍋中，
水乾了再補些許冷水，
但小心不要讓容器底部泡到水，否則水溫也會過高。
我是將米飯放入小鍋來發酵，正好鍋蓋密合度不是很好，
發酵時最好不要封死，
時時注意一下溫度，觸摸鍋身，覺得燙就要量一下米溫，
超過35度時就拿到外面降溫一下。
夏天....室溫發酵就可以了
反正就如同作麵包一樣，發酵溫度多注意控制一下，
發多久，視溫度而定。
2.沖水降溫，用自來水即可，不需用開水，
和天然酵母培養一樣的道理，都需要一些生菌來作用。
3.中間挖洞，不將米壓實，都是方便出酒的做法。
4.蘇州酒麴大陸可購得，非常香甜,南門市場雜貨店可以買的到福州的酒麴
5.酒麴用量可酌量增加， 和作麵包一樣，基本量已足夠，只需時間慢慢讓酵母發揮作用即可，
※“中國米食”一書中做法，
是6斤圓糯配3錢酒麴，
一兩=37.5g
一錢=3.75g
這樣看來，中國米食的配方，酒麴份量卻又少得可憐，
3600克的米只用不到12g的酒麴，應該是指天暖的條件吧？
難怪有人說照配方做了，不出酒。
冬天，發酵本來就比較慢。
分享自：月子餐
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