豆腐要如何處理才不會弄碎

1. 選擇合適的豆腐

如要煎／炸豆腐，應選用質地較硬身，含水量較少的豆腐，如板豆腐，這樣不容易在烹調的過程中散掉；嫩豆腐（如布包豆腐），則適用於滾湯、打邊爐、蒸煮、製作湯羹。

2. 將豆腐浸鹽水

把豆腐浸於鹽水中約20-30分鐘，可以逼出豆腐中的水份，同時鹽份可將蛋白質凝固，令豆腐質地更結實。

3. 豆腐用水川燙

用沸水將豆腐煮約3-4分鐘，可以逼出豆腐中的水份，同時除去豆腥味。取出豆腐後靜置約5至10分鐘，再吸走多餘水份，有助豆腐吸收醬汁。

4. 用薑片塗抹煎鍋

煎豆腐前先開中火燒熱煎鍋，再用薑片在鍋底塗抹，然後放入油煎豆腐，這樣豆腐就不易黏鍋散開。

5. 避免用鑊鏟或筷子翻動豆腐

煮豆腐時盡量不要用鑊鏟或筷子翻動豆腐，因為會直接弄碎豆腐。可以慢慢轉動煎鑊，令豆腐均勻受熱，更易煮熟。

南瓜如何處理

https://www.youtube.com/watch?v=hznKFDhGZ8g


不論東、西方，南瓜都是應用廣泛的食材，西式的南瓜湯、南瓜派是小朋友的最愛；日式的涼拌、油炸，中式的熱炒或和入麵粉做成麵條、水餃皮，料理手法可說千變萬化。但大大顆的南瓜，到底該怎麼下手啊？

南瓜料理方式多、切法也不同，可以細絲、切片或切塊。

保留些許瓜囊，香氣更濃

南瓜裡外都能吃，料理前，最好將外皮刷洗乾淨，再以刨刀削皮，如果皮太厚，建議將南瓜切半當基座、比較容易施力，再以菜刀去皮，接著用湯匙或手去籽，但瓜囊不必完全去除，可讓料理香氣更濃郁。

南瓜切塊後，可用湯匙或手去籽。

刨絲可煮南瓜粥或米粉

南瓜料理方式多、切法也不同，若煮南瓜粥或南瓜米粉，可刨成細絲；切片適合裹粉油炸，條狀或塊狀適合快炒、燴煮；大塊切則適合蒸或煮湯；還可切除蒂頭、做成盅狀，盅內可搭配各式料理。

你也可以在家自製地瓜粉

2013/11/16拍於生活美學館

毒澱粉風波，讓民眾食不安心，但如何才能把健康吃下肚，就有專家，傳­授秘訣，教民眾如何將傳統地瓜變身天然地瓜粉，親手製作不怕黑心添加物，DIY過程也­在鏡頭前大公開，帶您一起來了解。

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以上是今天安麗去聽美食講座時
黃老師在課堂上分享的
她也非常貼心的說民視有有報導要我們上網查

安麗想說有這麼好的資訊當然不能私吞
趕快上網查再分享給粉絲們看
希望粉絲們能受用

大廚的料理秘訣

水煮類  
羊肉去膻味：
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料

牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

大骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道 鮮美，還可減少油膩感。

煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不黏連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不黏連
煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會黏連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外；煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮

豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍；

煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
 

用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調味料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

煎炸類  
油炸時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不黏鍋；煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

用羊油炒雞蛋，味香無異味。

炒類  

雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟；雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。

豆芽時，先加點奶油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

炒波菜時不宜加蓋。

肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、太白粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裏淡。


蒸類  

肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。主廚小撇步  
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除(酸鹼中和)。

菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

菜太辣，放一隻雞蛋同炒；菜太辣，放些醋可減低辣味。

菜太苦，滴入少許白醋。

湯太鹹又不宜加水時，可放幾塊豆腐或馬鈴薯或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜

炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

熬豬油：在電鍋內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！

網友的分享總整理

如何調沙拉醬

夏天
我們總是會因為天氣的關係
想出一些比較清爽的食物

而這些食物
如果很單調的只搭配醬油
感覺有些還真的很不對味

許多廚師會想盡辦法調出各式各類沙拉醬
這些醬來自奇摩知識重新整理分享給粉絲們

希望粉絲們能參考
當然參考後自己再創造出新的口味傳承出來也不錯喔

素食者如果看到有蔥有蒜其實可以不用放
或是改放香椿.薑也可以
就看當下什麼食材去做調配囉

柳橙沙拉醬汁
【材　料】
柳橙汁 50cc 醬油 1小匙 沙拉油 30cc 梅肉醬 10公克 檸檬汁 適量
【做　法】
將所有材料混合均勻即可。

泰式涼拌醬汁
【材　料】
A.紅辣椒末 1大匙 蒜頭末 1大匙 香菜末 1大匙 薄荷葉末 1大匙

B.醋 100cc
魚露 1又1/2大匙 果糖 1大匙 檸檬汁 1大匙
【做　法】
將材料B混合均勻，加入材料A即可。

涼拌青木瓜絲醬汁
【材　料】
A.蝦米 2大匙 紅辣椒 1根 蒜頭 2顆
B.蝦醬 1小匙 魚露 4大匙 椰子糖 1大匙 檸檬汁 3大匙
【做　法】
將材料A切碎與材料B混合拌成醬汁。

紫蘇風味沙拉醬汁
【材　料】
A.土佐醋 150cc 沙拉油 50cc 黃芥末籽醬 10公克
B.青紫蘇 2片 小番茄 2顆
【做　法】
1.青紫蘇切絲，小番茄切小丁。
2.材料A調和均勻後加入作法1.即可。

松子花椰菜沙拉
【材　料】
綠花椰菜 200公克
松子 1大匙
醬汁：
美乃滋 3大匙 柳橙汁 1大匙
【做　法】
1.綠花椰菜切小朵，放入滾水中，加少許沙拉油燙熟，泡冰水冰鎮，瀝乾後裝盤。
2.醬汁材料調勻淋於作法1的綠花椰菜上，灑上松子即可。

雞絲涼拌醬
【材　料】
甜雞醬 1大匙 蠔油 1大匙 果糖 1/2大匙 檸檬汁 1大匙
【做　法】
將所有材料拌合即可。

紅油抄手醬
【材　料】
A.辣椒醬 1大匙 淡色醬油 3大匙 　糖 1大匙 黑醋 1大匙
B.辣油 1小匙 花生粉 1大匙 蔥花 少許
【做　法】
1.將材料Ａ攪拌均勻。
2.將抄手（雲吞）煮熟放入碗內，加入作法１的醬料拌勻，再撒入材料Ｂ即可。

柚香沙拉醬
【材　料】
A.水 100CC 味醂 1茶匙 柴魚 1大匙 米酒 10CC 糖 1/2茶匙 醬油 1茶匙 薑 10g
B.糖 1茶匙 橄欖油 1大匙 檸檬汁 1/2個 葡萄柚汁 50CC
【做　法】
1.將調味料A混合煮10分鐘柴魚後放泡5分鐘濾起
2.將已涼的調味A與B混合。

低脂優格醬
【材　料】
原味優格 2大匙 優酪乳 2茶匙
【做　法】
取一碗，將加入材料，並均勻攪拌即可。

檸檬風味沙拉醬
【材　料】
美乃滋 300公克 檸檬濃縮汁 60cc 檸檬汁 20cc 檸檬皮絲 1湯匙 果糖 3湯匙
【做　法】
將所有材料放入盆中拌勻即可。

和風沙拉醬汁
【材　料】
橙醋 200cc 沙拉油 50cc 醋 25cc 黃芥末粉 1大匙 鹽 3/4小匙 細砂糖 3/4大匙 胡椒粉 1小匙
蘋果 1/2顆 洋蔥 1/4顆
【做　法】
1.蘋果去皮、去籽，磨成泥取果汁；洋蔥磨成泥取汁液。
2.將作法1.與其餘材料混合均勻即可。

本文來自多位廚師的分享