教你紅燒牛肉麵如何為改紅燒素食麵

 牛腱改為猴頭菇  其他所有的做法都一樣..口感不輸牛肉..而且比較快..

.因為不需要浪費時間處理牛肉.

乾猴頭菇的處理法.

一、先將猴頭菇泡水至軟。水中可如入沙許的鹽。擠乾水

分單手將猴頭菇分成適當大小備用。

二、起一油鍋將分好之猴頭菇放入油鍋炸至金黃色撈起。

ps:至這裡可以等放涼分小包，放冷凍保存，但久容易有油味，所以建議再做一道手續。

三、將薑切片起鍋放入黑麻油，將薑片炒至乾香，放入炸

好之猴頭菇，拌炒，加入米酒或水，加少許冰糖及鹽調味，待汁收乾即可。
做到這裡，就可食用，也可分小包放冷凍保存，可以放很久，食用時拿出微波即可，也可做其他變化，平日煮麵也可以放，家中有吃素者是個很方便又營養的食材。

川味紅燒牛肉

材料：

牛腱…………………中等大小4球--改處理好的猴頭菇

老薑……………………………1塊

沙拉油………………6大匙（90克）

砂糖…………………4大匙（50克）

熱水………………………2、3大匙

辣豆瓣醬……………1碗（200克）

紅辣椒…………………………數根

蒜頭…………………………3大粒素食者可以不用

高湯………………………1000c.c.

四川紅油……………………2大匙

做法：
1 牛腱如果是冷凍的，要確實解凍。
2 煮開小半鍋水，加拍碎的老薑。
3 把牛腱下鍋煮半小時，要時時撈去浮沫。半小時後熄火，燜到徹底涼透。

4 撈起，切成小塊。煮肉的湯汁不要了。1-4素食者免費時去做
5 鍋子燒熱，加沙拉油和糖同炒。
6炒到糖焦化呈深棕色，但不可炒到黑色，會很苦。
7 淋下2、3大匙熱水，讓焦糖化開。這時會噴濺的很厲害，最好一淋水就蓋上鍋蓋，以免燙傷自己或噴髒了廚房。
8  等噴濺停息，打開鍋蓋，加牛肉塊同炒，直到牛肉塊表面呈現漂亮的焦色。素食者牛肉改猴頭菇
9 加豆瓣醬、切段的辣椒、去皮的蒜頭，一同翻炒片刻。 素食者不用蒜改薑
10 加高湯煮沸， 改小火燜煮半小時。
11 熄火，燜到完全冷卻。
12食用時重新煮開，淋下紅油即可。

因為牛腩不容易買到，所以本篇只用進口牛腱。牛腱油脂少，所以食譜上用油量較多，如果改用較有油脂的牛肉，油量可以酌量減少。

煮進口牛肉的湯其實沒什麼鮮味，不能當高湯用，直接倒掉即可，再另備1000c.c.牛骨湯、大骨湯或雞湯等高湯。

燒得好的川味牛肉應該非常入味，而且軟硬適中。

要入味，就要有足夠的燜浸的工夫，兩次煮好都要 燜到涼透，要花好幾個小時，所以這不是馬上煮馬上可吃的方便菜。湯汁味道當然也要很濃，光嚐湯汁一定相當鹹辣，否則肉的味道就不夠。因為每個人用的豆瓣 醬、高湯的鹹味各有不同，所以我食譜上沒有寫加鹽，事實上煮到半途還是要嚐一嚐，若不夠鹹就加點鹽。

煮肉的時間也不一定，要看用什麼肉。進口小花腱只要兩次各煮半小時，再燜到涼透，就夠軟了，再煮就會太爛而失去口感。

怕辣的人可以不加辣椒和紅油，豆瓣醬也可以用不辣的，不過這樣風味真的不太道地。

川味紅燒牛肉麵--紅燒牛肉改紅燒猴頭菇

材料：

麵條、小白菜、蔥花、川味紅燒牛肉、熱高湯皆適量

做法：
1麵條煮熟，小白菜一燙，盛入碗中。
2撒蔥花。
3淋紅燒牛肉及高湯即可食用。

註：

因為川味紅燒牛肉的湯汁不算多，味道又很重，所以不能完全用它當麵湯，要另外加些淡味的高湯；若不加，就當紅燒牛肉乾麵吃，也很美味。