挑選對的素食

食物材料的選擇上，應以種類豐富、纖維含量高的為優先，例如以五穀雜糧或糙米飯代替白米飯；多以蔬菜搭配豆麵製品烹調為原則。

六大類食物中主要影響血糖的食物是「主食類」、「水果類」和「奶類」。

許多素食者不吃主食類食物，改吃不甜的水果和多吃蔬菜，結果血糖一樣高居不下。

其實，主食類主要提供熱量來源，一樣需按分量食用（女性每餐約八分滿，男性每餐約一碗飯），至於不甜的水果（如葡萄柚、百香果、檸檬等）一樣含有果糖，例如每日喝兩杯葡萄柚汁，每杯的熱量約二四○大卡，所以糖分含量是非常高的，因此水果仍不宜多，每餐以不超過一個拳頭大小的水果為宜，儘量不喝果汁。

多選用富含維生素C的水果，如蕃石榴、柑橘類、葡萄柚、奇異果、櫻桃、草莓等等，以幫助鐵質的吸收。

至於豆麵製品雖然不影響血糖，但是每天分量以不超過一碗為限，以免影響腎臟負擔。素食中特別值得一提的是「蒟蒻製品」，前面介紹過蒟蒻類食物，例如素花枝、素魷魚、素貢丸、干貝球等，具高纖維，又熱量低，是非常適合糖尿病人的食材。

油脂類食物越少越好，選用堅果類，應注意攝取量，以免大量攝食造成熱量過多。

仍要多吃蔬菜以提供維生素及礦物質的攝取量。

※摘自2002年5月出版《科學素食快樂吃》一書