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2018年2月17日 星期六

豆腐要如何處理才不會弄碎


1. 選擇合適的豆腐
如要煎/炸豆腐,應選用質地較硬身,含水量較少的豆腐,如板豆腐,這樣不容易在烹調的過程中散掉;嫩豆腐(如布包豆腐),則適用於滾湯、打邊爐、蒸煮、製作湯羹。

2. 將豆腐浸鹽水
把豆腐浸於鹽水中約20-30分鐘,可以逼出豆腐中的水份,同時鹽份可將蛋白質凝固,令豆腐質地更結實。

3. 豆腐用水川燙
用沸水將豆腐煮約3-4分鐘,可以逼出豆腐中的水份,同時除去豆腥味。取出豆腐後靜置約5至10分鐘,再吸走多餘水份,有助豆腐吸收醬汁。

4. 用薑片塗抹煎鍋
煎豆腐前先開中火燒熱煎鍋,再用薑片在鍋底塗抹,然後放入油煎豆腐,這樣豆腐就不易黏鍋散開。

5. 避免用鑊鏟或筷子翻動豆腐
煮豆腐時盡量不要用鑊鏟或筷子翻動豆腐,因為會直接弄碎豆腐。可以慢慢轉動煎鑊,令豆腐均勻受熱,更易煮熟。


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